Autore: Gabriella Infante

Casatiello napoletano

Casatiello, Pasqua, strage di uova di ogni tipo, famiglia, amici e la primavera in arrivo. È bello questo periodo, è opulento a tavola, è saporito come il casatiello, la torta rustica pasquale per eccellenza al Sud.

Preparatelo il giorno prima, tenetelo chiuso in un contenitore ermetico e tiratelo fuori per imbandire la tavola si Pasqua perché il casatiello napoletano è bello e buono!

La ricetta tradizionale prevede lo strutto, ma se volete potete sostituirlo con la stessa quantità di burro, come ho fatto io. Deve lievitare qualche ora prima di essere infornato, quindi quella pazienza assolutamente necessaria alle ricette di una volta.

Ingredienti

Per l’impasto

600 gr farina 00
7 gr lievito di birra disidratato
350 gr acqua tiepida
80 gr burro
7 gr sale
1 cucchiaino di miele

Per il ripieno

150 gr scamorza
50 gr pecorino grattugiato
50 gr di Grana Padano grattugiato
100 gr di salama Napoli (a dadini)
100 gr di pancetta (a dadini)
Pepe nero macinato qb

Per guarnire

5 uova
10 gr burro

Procedimento

Scalda leggermente l’acqua fino a renderla tiepida, inserisci il sale e scioglilo. Metti nella planetaria dotata di gancio la farina setacciata, il lievito di birra disidratato, il burro a pezzetti ed il miele.
Aziona la planetaria, versa mano mano l’acqua salata ed impasta finché gli ingredienti non si incordano sul gancio. Versa un po’ di olio sul piano di lavoro dove lavorerai con le mani l’impasto fino ad ottenere una bella palla liscia. Versa un po’ di olio in una ciotola, trasferisci il tuo impasto e coprilo con un canovaccio pulito o con della pellicola trasparente.
Adesso dobbiamo dare al nostro impasto il tempo di lievitare: occorrono circa 2 ore e mezza o comunque il tempo necessario affinché l’impasto raddoppi di volume.

Rimettiamo l’impasto lievitato sul piano di lavoro e, dopo averlo allargato leggermente con le mani, lo ripaghiamo su se stesso sul lato corto e sul lato lungo. In questo modo sarà più facile stenderlo per bene. Con il matterello iniziamo a stendere il nostro impasto fino a farlo diventare un rettangolo di circa 50×70 centimetri. Trasferiamo il nostro impasto steso su un canovaccio pulito che ci aiuterà ad arrotolarlo su sé stesso. Prima però ritagliamo una strisciata di 3 cm che ci servirà per le decorazioni.

Disponiamo il ripieno in questo modo: lasciamo un margine lungo tutti i lati di circa 2 cm e spennelliamoli con un uovo sbattuto. Spolverizziamo la superficie dell’impasto con il pecorino, continuiamo con la provola tagliata a dadini, il salame e la pancetta, il grana grattugiato ed infine una bella macinata di pepe nero.

Siamo pronti ad arrotolare il nostro casatiello fino a formare un salame che andrà chiuso bene alle estremità eliminando eventuali eccessi di impasto.

Ungiamo uno stampo da ciambella (col buco, insomma) con il burro o lo strutto e posizioniamo il rotolo di impasto, lasciando la linea di giuntura sotto. Spennelliamo la superficie con l’uovo avanzato e posizioniamo le 4 uovo fresche lungo la circonferenza.

Stendiamo l’impasto avanzato, ricaviamo 8 striscione e posizioniamole sulle uova, tipo gabbietta e spennelliamo anche queste.

A questo punto il tuo casatiello avrà già un bell’aspetto: non ci resta che informarlo a 180° in forno statico per 45 minuti circa o fino a che non avrà preso un bel colorito.

Pronto!

Lemon curd

Se non hai mai assaggiato il lemon curd, è arrivato il momento di farlo. Scoprirai una crema vellutata, saporita e di carattere, con un gusto di limone talmente intenso da sorprendere.

È una crema a base di limone di origine inglese, sarà anche per questo che la trovo perfetta per i dolci della merenda.

È molto semplice da preparare, gli ingredienti ce li hai già in casa e lo puoi utilizzare per farcire torte, dolci, bignè, proporla come dolce al cucchiaio o utilizzarlo per l’abbinamento più riuscito, la crostata meringata al limone.

Bastano una manciata di minuti per prepararlo, ecco la ricetta.

Ingredienti

3 limoni (succo e buccia)
3 uova
2 tuorli
220gr di zucchero
100gr di burro
40gr di amido di mais

Procedimento

Gratta la scorza di tre limoni non trattati e mettila da parte. Spremi i limoni e sciogli la maizena nel succo cercando di lasciare meno grumi possibile. Sciogli il burro in una pentola a bagnomaria e quando sarà sciolto, aggiungi lo zucchero, le uova sbattute a parte, il succo di limone e amido di mais e, infine, la buccia grattugiata dei limoni.

Ora serve un po’ di pazienza, perché dovrai cuocere la crema mescolando continuamente finché non si addensa, facendo attenzione a non scaldare mai troppo la crema che non deve mai arrivare a bollire.

Quando hai raggiunto la consistenza giusta, togli dal fuoco e versa in un setaccio o colino e con un cucchiaio setacciate la crema per essere sicuri di rimuovere eventuali grumi.

Fai raffreddare. Adesso assaggia e dimmi se non avevo ragione 🙂

Crostata alle fragole

Spring sprint! Eh sì, qui la primavera arriva quando possiamo mangiare le fragole senza troppi dubbi sulla loro provenienza, del resto nella Campania felix siamo circondati di strawberry fields (speriamo for ever) e tanto vale attendere che siano belle rosse e saporite.

Oggi ho preparato una ricetta semplice, la crostata: base di pasta frolla, crema pasticcera e fragole in purezza. Buona.

È veloce, in una mezz’ora, salvo tempi tecnici per il raffreddamento, riuscirete a portare in tavola questo classico dessert da fine pasto o per meranda.

Ingredienti

Per la pasta frolla

250 gr farina 00
130 gr burro freddo di frigorifero
2 tuorli
90 gr zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone

Per la crema pasticcera

6 uova medie (solo tuorli)
40 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
130 gr zucchero semolato
500 ml di latte fresco

Per farcire

300 gr di fragole
30 gr di zucchero a velo

Procedimento

Partiamo dalla frolla. Su un piano di lavoro setacciare la farina, spezzettare il burro fredod di frigorifero e cominciare a miscelare gli ingredienti con le mani finché non otterrete un mucchietto di “sabbia”. Potreste usare un food processor, ma vi perdereste la parte divertente! Ricavate la classica fontana e inserite i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Unite tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un panetto. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per almeno una mezz’oretta.

Nel frattempo, prepariamo la crema pasticcera, seguendo questa ricetta.

Trascorso il tempo necessario, tiriamo fuori la pasta frolla dal frigo e stendiamola sul piano di lavoro infarinato. Imburriamo una teglia da forno dal diametro di 24 cm e inseriamo la pasta frolla stesa. Procediamo con la cottura alla cieca: bucherelliamo la superficie della pasta senza trapassarla completamente, bagniamo un foglio di carta da forno e ricopriamo tutta la superficie della pasta, inseriamo le sferette di ceramica o dei legumi secchi (io uso fagioli borlotti!) stendendoli bene su tutta la superficie fino ai bordi e inforniamo in forno statico, nella parte centrale, a 160°. Dopo venti minuti rimuoviamo le sferette o i legumi e la carta da forno e inforniamo per altri 5 minuti per far cuocere anche la superficie che prima era coperta. In questo modo, la nostra base di pasta frolla cuoce in maniera regolare e perfetta.

Quando è pronta, sforniamo e facciamo raffreddare. Una volta trascorso il tempo necessario, togliamo la base di pasta frolla dalla teglia, inseriamo la crema pasticcera ormai fredda e guarniamo con le fragole fresche: potete tagliarle a fettine come ho fatto io o usarle intere o a metà.

Fate riposare per almeno un paio di ore in frigorifero.

Prima di servire, spolverate la crostata alle fragole con lo zucchero al velo.

Buona primavera!

Torta al cioccolato con panna fresca e nutella

Quando voglio esagerare o voglio essere proprio sicura di preparare un dolce che piacerà a tutti, faccio la torta al cioccolato con panna e nutella. È un mio cavallo di battaglia e ho affinato la ricetta nel corso del tempo ed oggi la chiamo “la mia torta al cioccolato”, ve la regalo. Prego!

Il procedimento è un po’ lungo ma niente di complicato, occorrono circa due ore per realizzarla, ma sarete abbondantemente ricompensati.

Ingredienti

Base Torta al cioccolato

4 uova medie
250 gr di cioccolato fondente 70%
100 gr di burro
100 ml di latte
100 gr di zucchero
200 gr di farina 00
16 gr di lievito per dolci

Crema al cioccolato

250 gr di crema pasticcera
125 gr di cioccolato fondente
70 gr di panna fresca

Bagna al rum

300 ml di acqua
60 gr di zucchero
Buccia di mezzo limone
30 ml di rum scuro

Per la farcitura

500 ml di panna fresca da montare
scaglie di cioccolato fondente
300 gr di Nutella

Procedimento

Per prima cosa ci occupiamo della base. Separa i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi con lo zucchero in planetaria o con uno sbattitore elettrico, finché non saranno belli fermi. Togli gli albumi montati dal contenitore della planetaria, versa i tuorli e il burro ammorbidito e aziona per montare. Lascia montare per 8-10 minuti, versa il cioccolato fuso a bagnomaria o al microondee e il lievito. Infine versa il latte e la farina a piccole dosi, alternandoli. Quando sarà tutto ben amalgamato, unisci a mano con una spatola gli albumi al composto, facendo attenzione a non smontarlo. Versa tutto in una teglia rotonda di 24 cm di diametro, imburrata e rivestita con carta forno e inforna a 160° in forno statico preriscaldato per circa 30 minuti. Prima di sfornare, fai la prova stecchino: infilza la torta, estrai lo stecchino. Se è asciutto, la torta è pronta, se si sporca, vuol dire che occorre ancora qualche minuto di cottura. Estrai la torta dal forno e falla raffreddare completamente.

Passiamo ora alla bagna: versa in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone (ne basta un pezzo) e porta a bollore. Quando bolle, spegni il fuoco, versa il rum e lascia raffreddare.

Monta la panna ben fredda di frigo.

Infine, tocca alla crema al cioccolato che useremo per ricoprire la nostra torta al cioccolato. Prepariamo la crema pasticcera, quando è ancora calda inseriamo 125 gr di cioccolato fondente spezzettato e amalgamiamo. Riscaldiamo un poco la panna fresca sul fuoco o al microonde e versiamo nella crema. Amalgamiamo per bene e lasciamo raffreddare.

Possiamo ora comporre la nostra torta al cioccolato. Tagliamo la torta ottenendo due dischi (per ottenere una torta ricomposta perfettamente, io incido un lato su tutta l’altezza, così ho un riferimento per allineare correttamente i due dischi). Posizioniamo il primo disco su un piatto da portata e bagniamo con la bagna al rum. Stendiamo uno generoso strato di Nutella (se dovesse essere troppo solida, possiamo scioglierla a bagnomaria o al microonde) e poi uno strato di panna montata. Copriamo con l’altro disco e inzuppiamo con la restante bagna o almeno finché ci sembra ben inzuppata.

Una volta ricomposta e farcita all’interno la nostra torta al cioccolato, siamo pronti per decorarla all’esterno: versiamo la crema al cioccolato sulla superficie, lasciando che cada anche sui bordi, ma senza esagerare.

Lasciamo rapprendere leggermente e farciamo a piacimento con la panna montata e le scaglie di cioccolato.

Mettetela in frigo per almeno 3-4 ore, io preferisco prepararla il giorno prima e conservarla dentro un contenitore ermetico.

Compleanni, ricorrenze, occasioni, feste e festini vari meritano tutti una bella torta al cioccolato.

 

Crema pasticcera

Non ha bisogno di presentazioni: è versatile, piace a tutti, è perfetta per farcire torte, bignè, crostate, pasticcini o da proporre come un veloce dolce al cucchiaio, magari con un pizzico di cannella.

Bastano pochi minuti per prepararla, ecco come.

Ingredienti

6 uova medie (solo tuorli)
40 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
130 gr zucchero semolato
500 ml di latte fresco

Procedimento

Versa il latte in un pentolino e mettilo sul fuoco. Attendendo che bolla, separa i tuorli dagli albumi. Metti in una terrina i tuorli, l’amido di mais, lo zucchero, e i semi della vaniglia. La bacca privata dei semi puoi inserirla nel latte e rimuoverla appena il latte arriverà ad ebollizione, questo darà alla crema pasticcera un gusto di vaniglia ancora più intenso.

Lavora gli ingredienti con una frusta, cercando di non lasciare grumi. Quando il latte bolle, versa il composto di uova nel latte e mescola sempre sul fuoco a fiamma bassa finché la crema non si addensa (occorreranno giusto due minuti).

La crema pasticcera è pronta. Lasciala raffreddare prima di utilizzarla: versala in una terrina e coprila con della pellicola per alimenti a contatto, in questo modo eviterai che si formi la classica pellicina.

Consiglio: se una volta pronta la crema presentasse dei grumi, ti basterà passarla attraverso un colino a maglie strette aiutandoti con un cucchiaio.

P.s. non gettare gli albumi, possiamo farci delle meringhe 😉